«Filet im Teig» an Estragonsauce, mit gebratenem Spinat und marinierten Randen

Rezeptdetails

• Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
• Backen: Dauer 50–60 Minuten
• Randen marinieren: 2–4 Stunden vor dem Essen
• Menge: Dieses Rezept ist bemessen für 3 Portionen

Zutaten

Filet im Teig

• 1 Packung veganes «Filet im Teig» (z. B. das Beet Wellington von Tibits)

… für die marinierten Randen

• ca. 300 g rohe Randen; es sollte eine möglichst grosse Knolle sein, um daraus Formen auszustechen
• 2 EL Essig
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Salz
• 1 EL Zucker
• Wer es etwas scharf mag: ½ TL Chiliflocken

… für die Estragonsauce

• 1 Schalotte
• 1 TL neutrales Öl (z. B. Raps)
• 3 EL Weissweinessig
• 150 ml veganer Weisswein
• 100 g vegane Margarine
• 5 EL Hefeflocken
• 250 g Seidentofu
• 1 TL Salz
• ½ TL gemahlener Pfeffer
• ¼ TL Kurkumapulver
• ½ TL Kala Namak
• 1 EL getrockneter Estragon (oder, falls erhältlich, 4 Stängel frischer Estragon)

… für den gebratenen Spinat

• 500 g frischer Spinat
• 50 g Pinienkerne
• 3 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Sojasauce

Zubereitung

1. Die Randen schälen, waschen und sorgfältig in möglichst dünne, etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Aus den Randenscheiben mit einer Keks-Ausstechform der Wahl, zum Beispiel Stern oder Herz, so viele Stücke ausschneiden wie möglich.
3. Für die Marinade Olivenöl, Essig, Zucker, Salz und nach Belieben Chiliflocken vermischen.
4. Die ausgestochenen Randenscheiben in der Marinade wälzen und zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
5. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 185 °C Umluft aufheizen.
6. Das «Filet im Teig» wie auf der Packung beschrieben backen. Währenddessen mit der Estragonsauce beginnen.
7. Die Schalotte schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Essig und Wein hinzugeben und alles 3 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Margarine hinzufügen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Hefeflocken, Estragon und alle Gewürze unterrühren. Den Seidentofu in einen hohen Rührbecher geben, die Weisswein-Margarine-Sauce dazugeben und mit dem Stabmixer cremig pürieren. Bis zum Servieren warm halten.
8. Die Pinienkerne ohne Öl in einer beschichteten Bratpfanne rösten: zuerst auf hoher Stufe, sobald sie leicht braun werden die Hitze auf mittlere Stufe zurücknehmen und während etwa 6–7 Minuten fertig rösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
9. Den frischen Spinat gut waschen und trocken schleudern.
10. Den Spinat erst kurz vor dem Servieren anbraten, damit er nicht stark zerfällt, idealerweise 2 Minuten bevor das «Filet im Teig» aus dem Ofen kommt. Das Öl in einer möglichst hohen Bratpfanne erwärmen. Den Knoblauch schälen, fein hacken und im warmen Öl knapp 1 Minute anbraten, dann die Hitze reduzieren.
11. Den Spinat und danach die Sojasauce dazugeben. Alles gut mischen und den Herd abstellen. Der Spinat zerfällt durch das Salz in der Sojasauce und durch die Wärme. Nach etwa 2 Minuten ist er fertig.
12. Das «Filet im Teig» in Scheiben schneiden und mit dem Spinat und der Sauce auf den Tellern anrichten. Geröstete Pinienkerne und marinierte Randen darüber verteilen. Sofort geniessen.