«Filet im Teig» an Estragonsauce, mit gebratenem Spinat und marinierten Randen

Rezeptdetails

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backen: Dauer 50 – 60 Minuten
Randen Marinieren: 2 – 4 Stunden vor dem Essen
Menge: Dieses Rezept ist bemessen für 3 Portionen

Zutaten

Filet im Teig

• 1 Packung veganes «Filet im Teig» (z.B. das Beet Wellington von Tibits)

… für die marinierte Randen (ergibt je nach Formgrösse ca. 30 Stück)

• ca. 300g rohe Randen; es sollte eine möglichst grosse Knolle sein, um daraus Formen auszustechen
• 2 EL Essig
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Salz
• 1 EL Zucker
• Wer es etwas scharf mag: ½ TL Chiliflocken

… für die Estragon-Sauce

• 1 Schalotte
• 1 TL neutrales Öl (z.B. Raps)
• 3 EL Weissweinessig
• 150ml veganer Weisswein
• 100g vegane Margarine
• 5 EL Hefeflocken
• 250g Seidentofu
• 1 TL Salz
• ½ TL gemahlener Pfeffer
• ¼ TL Kurkumapulver
• ½ TL Kala Namak
• 1 EL getrockneter Estragon (oder falls erhältlich 4 Stängel frischer Estragon)

… für den gebratenen Spinat

• 500g frischer Spinat
• 50g Pinienkerne
• 3 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Sojasauce

Zubereitung

1. Die Randen schälen, waschen und sorgfältig in möglichst dünne (2mm) Scheiben schneiden.
2. Aus den Randenscheiben mit einer Keks-Ausstechform der Wahl (z.B. Stern, Herz) so viele Stücke ausschneiden wie möglich.
3. Für die Marinade das Olivenöl, Essig, Zucker, Salz und nach Belieben Chiliflocken vermischen.
4. Die ausgestochenen Randenscheiben in der Marinade wälzen und zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
5. Den Ofen auf 200 °C Ober-Unterhitze (Umluft 185 °C) aufheizen.
6. Das «Filet im Teig» wie auf der Packung beschrieben backen. Währenddessen mit der Zubereitung der Estragon-Sauce weitermachen:
7. Die Schalotte schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Essig und Wein hinzugeben und alles 3 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Margarine hinzufügen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Hefeflocken, Estragon und alle Gewürze unterrühren. Den Seidentofu in einen hohen Rührbecher geben, die Weisswein-Margarine-Saue dazugeben. Mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce pürieren. Die fertige Sauce bis zum Servieren warm halten.
8. Die Pinienkerne ohne Öl in einer beschichteten Bratpfanne rösten: Zuerst auf hoher Stufe, sobald sie leicht braun werden, die Hitze auf mittlere Stufe zurücknehmen und während ca. 6-7 Minuten fertig rösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
9. Den frischen Spinat gut waschen und trocken schleudern.
10. Der Spinat sollte erst kurz vor dem Servieren des Menüs angebraten werden, damit er nicht stark zerfällt. Idealerweise 2 Minuten bevor das «Filets im Teig» aus dem Ofen geholt wird. Das Öl in einer möglichst hohen Bratpfanne auf Stufe 7-8 erwärmen. Den Knoblauch schälen und fein hacken, im warmen Öl während knapp 1 Minute anbraten, die Hitze auf Stufe 3 reduzieren.
11. Den Spinat, dann die Sojasauce dazugeben. Alles gut mischen, den Herd abstellen. Der Spinat zerfällt nach und nach durch das Salz in der Sojasauce und durch die Wärme. Der Spinat ist nach ca. 2 Minuten fertig.
12. Das «Filet im Teig» in Scheiben schneiden, mit dem Spinat und der Sauce auf den Tellern anrichten. Über dem Spinat ein paar geröstete Pinienkerne und die marinierten Randen verteilen. Sofort geniessen.